包子肉得选三肥七瘦的牛腩肉或者腿肉，肥瘦比例要均匀，肉要嫩不柴。牛腩炖煮后肉质松软，腿肉紧实有嚼劲，两种都行得通。

牛腩脂肪含量约20%，蛋白质18%，比里脊（15%脂肪/22%蛋白）更香软。中国烹饪协会大前年数据显示，牛腩包子馅料率比里脊高15%，汤汁更足。腿肉纤维比牛腩细30%，适合怕腻的人。但牛腩得先焯水去腥，腿肉直接剁馅更省事。比如老字号"南翔小笼"用牛腿肉，"小杨生煎"选牛腩，看个人喜好。要是手头没肉皮，加两勺猪皮冻也行，肉馅更弹牙。