牛外脊儿或西冷部位最好吃，脂肪和肉纤维分布均匀，切下来像雪花片儿似的，煎着吃特别嫩滑带劲儿。中间那块带点筋膜的更好，炖煮不柴还入味。

为啥牛外脊儿最香呢？因为外脊儿靠近肋骨那块儿，肌肉纤维细密还夹着脂肪层，肌间脂肪比例能达到25%以上。根据前年肉品协会数据，外脊儿脂肪含量在8-12%之间，比西冷高2%，煎烤时油星子特别多，肉汁往外出得欢。西冷带筋膜那块儿虽然耐嚼，但肌间脂肪比例只有18%，口感偏硬。像北京烤肉摊儿老客儿都认准外脊儿，说"肉不柴不腥，得嘞！"要是煎的时候火候过了，肉容易变老，得用中火先煎三面再翻。上次去内蒙古草原吃现杀牛，老板娘特意切了外脊儿配草原盐，那味儿现在想起来还流口水呢。