牛肉炖不烂主要是纤维结构太粗硬，炖的时间不够火候没到位。牛肉本身纤维比较粗，普通家庭锅具炖煮时温度难达到90度以上，水分蒸发快火候不够，纤维就保持原样。就像切面肉一样，纤维没被充分分解，自然就保持一丝丝的。

牛肉纤维直径约0.5毫米，高温炖煮1.5小时才能分解。实验数据显示普通砂锅炖牛肉需要先焯水去血沫，再小火慢炖1.5小时以上，温度才能稳定在90度以上。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟就能把纤维分解成细丝。但普通锅具受热不均，中间高温外面就凉了，就像煮面条一样中间熟外面夹生。而且牛肉里的胶原蛋白在炖煮过程中会逐渐收缩，如果火候不够收缩不彻底，纤维之间就留有空隙，就像棉线一样容易打结成一丝丝的。