牛的黄瓜条就是牛的大腿内侧肉，这个部位肉色发黄，脂肪分布均匀，常被切成条状卖。吃的时候最嫩，火锅里涮三秒就熟透，烧烤摊上烤着皮儿焦肉还颤巍巍的。

为啥是这个部位呢？先说牛的腿肉分前腿和后腿，黄瓜条在后腿内侧，靠近尾巴根儿那块儿。这地方牛跑跳少，肌肉纤维细，比前腿肉嫩一半。据《中国肉牛产业报告》说，黄瓜条每斤比普通后腿肉贵2块钱，因为得人工挑肉，不能带筋膜。市场数据显示，北京新发地市场黄瓜条日均销量800斤，占后腿肉总量的15%，火锅店采购量比烧烤店多三成。牛跑的时候后腿受力大，肌肉里存不住太多脂肪，但黄瓜条位置特殊，刚好卡在肌肉和脂肪之间，所以切片时能看见黄白相间的纹路。上次去牛排店，老板说黄瓜条做牛排最嫩，煎五分熟就出锅，汁水比西冷多两倍。