牛肉烤出酸味主要是腌料和肉本身的问题。可能因为腌料加了柠檬汁、酸奶或者米醋这些酸东西，时间放久了酸性物质渗进肉里。也可能是肉没洗干净，表面有细菌，烤的时候温度不够，细菌把肉里的糖分转化成乳酸，导致发酸。

具体来说，牛肉里的糖原在细菌作用下会分解成乳酸，比如用pH值3.5的腌料腌4小时以上，肉里乳酸含量能涨到0.8%以上（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。烤串时如果火候不够，比如先烤肉再刷酱，肉表面没完全熟透，残留的糖分继续被细菌分解。另外有些商家用隔夜腌肉，细菌繁殖产生更多酸性代谢物。比如某烧烤店实测发现，腌12小时的牛肉串酸度比腌2小时的高出40%，烤后pH值从5.2降到4.3。烤串时如果刷了含醋的酱料，每刷一层就增加0.1pH值的酸度差，刷三次就能让肉酸得明显。肉表面焦了但内部没熟，酸味更突出。