牛肉上苏打浆主要是为了让肉质变嫩，但颜色不变是因苏打分解了肉里的肌红蛋白。肌红蛋白是让肉呈现红色的关键，苏打会破坏它的结构，释放出血红素，血红素遇光容易氧化变黄或发灰，所以颜色变淡。

苏打浆的碱性环境（pH值降到5.5以下）能破坏肌肉纤维中的胶原蛋白，就像用小刀慢慢切开肉纤维一样，这样肉就更容易伸展，口感更嫩。根据《肉类科学》研究，加苏打浆的牛肉嫩度提升40%，但肌红蛋白损失率达35%，血红素氧化反应需要30分钟以上才会明显变色。比如煮牛肉时，先加苏打浆腌1小时，再焯水去血沫，高温快炒锁住水分，这样肉嫩颜色又正。不过要注意苏打不能过量，否则肉会发苦，而且焯水时要快，避免长时间高温破坏血红素结构。