牛肉包子一般用前腿肉或者肋条肉做馅儿。前腿肉纤维细嫩多汁水，肋条肉带点肥膘更香。包子要捏褶子才好看，肉要软和才不沾牙。肉切得越细碎越入味，包子皮要薄才能尝到肉香。

因为前腿肉脂肪含量高所以馅料更香，后腿肉纤维粗口感较柴。根据中国烹饪协会大前年数据，92%的包子店选用前腿肉，因为它的脂肪和蛋白质比例是4:6最合适。前腿肉纤维直径比后腿肉细0.3毫米，这样剁碎后更容易出油，包子刚出锅时能冒热气。肋条肉虽然肥肉多但容易腻，所以一般只放30%比例，搭配前腿肉能平衡口感。包子皮和馅的黄金比例是1:3，肉多皮少才不会破皮露馅。现在很多店用绞肉机把肉打成泥，这样包的时候肉馅能均匀裹住包子皮。