牛肉切得小块儿方便炖煮炒菜，肉纤维短了更容易入味，省火候也省时间。切得均匀了口感才不柴不硬，像火锅里涮肉或者红烧牛肉，小块儿能更快熟透，还能让调料味道渗得更透芯儿。

碎成黄豆大或麻将牌厚的块儿最合适，太粗炖不烂，太细则没嚼头。根据《中国肉类工业年鉴》大前年数据，国内73%的牛肉加工厂把牛腩、牛腱这类肉先切成3厘米见方的小块再加工，比整块儿节省烹饪时间40分钟以上。比如牛腩切小块儿后，高压锅炖40分钟就软烂，整块儿得炖1.5小时。另外《中式烹饪研究》期刊前年实验显示，切碎牛肉的肉汁流失量比整块少18%，口感评分高出15%。不过要注意冷冻牛肉得先解冻再切，冷冻肉纤维硬得像冰碴子，切的时候刀会打滑。还有炖牛肉得先焯水去血沫，否则碎肉块里浮着黑沫子影响卖相。切肉要用锋利的刀，钝刀切肉会压碎纤维，肉块容易散。