牛肉切完刚放案板上就会粘手，因为表面布满水珠和肉汁。高温烹饪时水分迅速蒸发，蛋白质分子像收缩的橡皮筋一样互相黏连。

牛肉纤维里含有70%左右水分，切面暴露后水分渗出形成黏液层。当温度超过60℃时，肌动蛋白和肌球蛋白开始变性收缩，表面蛋白质浓度达到0.8g/cm³就会形成网状结构。实验数据显示，牛里脊在70℃加热5秒，表面黏度从0.3Pa·s骤增至2.1Pa·s。案板上的牛肉黏手时，其实已经形成了厚度约0.1mm的蛋白质膜，就像胶水把手指黏在一起。而牛腩因为脂肪含量高（15% vs 里脊的5%），黏手现象会减轻30%左右。