牛筒子骨长在牛腿中间那根骨头上头，这骨头粗细均匀肉少汤多。炖汤得先刮净骨头表面的黑膜，再用冷水下锅加两片姜煮开，撇净浮沫后转小火炖两小时。撒把盐和几粒花椒提味，汤色奶白能挂勺。

为啥说牛筒子骨在牛腿上？牛腿骨属于牛的四肢骨，这类骨头腔大，里面的脂肪和胶原蛋白含量比脊骨高30%左右（中国农业科学院2021年牛骨研究报告）。筒子骨炖煮时会自然渗出胶质，汤里才会出现奶白色浓汤。焯水时加料酒和醋能分解骨头里的草酸钙，减少汤的酸涩味。另外牛筒子骨两端有肉窝，炖煮时肉窝里的筋膜会慢慢变软，这样汤喝着才带点甜味。不过要注意火候，大火烧开后必须转小火，否则骨头里的营养会全煮没了。上次试过用高压锅炖筒子骨，结果汤太清澈没营养，还是老火慢炖的好。