牛里脊肉长在牛的腰窝附近，连接着后背和腹部那块最细的肉。这位置像条细长的带子，从腰眼往两边延伸到肋骨底下。

那这个位置具体在哪儿呢？牛的腰窝是脊椎骨和肋骨连接的凹陷处，里脊肉就卡在这个凹陷的两侧。根据《中国肉类科学》统计，牛全身肌肉总重约200公斤，里脊肉仅占5%左右，厚度约3-5厘米。为什么这里肉最嫩？因为牛平时弯腰吃草时，这块肉活动频率最高，长期拉伸让纤维更细。比如当牛低头喝水时，里脊要承受整个躯干的重量，反复拉扯会让肌肉变成"会呼吸的肉"。而且这里脂肪含量比其他部位低30%，像用刀切开的话，能看到粉红色的瘦肉中间只有零星脂肪，就像把橡皮筋和棉线缠在一起。所以菜市场师傅常说："要买嫩肉，得找腰窝两两根带子"。