牛肉馅饼选肉馅得看部位，牛腿肉或牛腩最香。牛腿肉纤维细，煎着不柴；牛腩带点肥，馅饼更嫩。

牛腿肉纤维细煎着不柴牛腩带点肥馅饼更嫩因为牛腿肉是瘦肉代表脂肪含量才2%肌肉纤维直径0.3毫米像头发丝儿细所以煎的时候不容易收缩变硬牛腩属于带骨肉带点肥肉脂肪含量3.5%这样肉馅揉开有弹性刚出锅还带点油花儿。数据显示牛腿肉煎制后水分流失比牛腩少15%所以馅饼皮不会吸太多油。老厨师都讲究先切牛腿肉后加牛腩这样细的配着粗的肉馅口感更丰富。上次试了用牛腱肉发现煎完馅饼皮会鼓起来像蒸笼包似的特别有意思。