牛筋面泡发时温度高、时间长，微生物容易繁殖，产生酸性物质，导致发酸。泡的时间太长的话，水里的糖分和蛋白质被微生物分解，生成乳酸、醋酸这些酸味物质。闻起来发酸说明已经酸败了，不能吃了。

牛筋面泡发时温度在20-30度之间最合适，超过12小时就会开始发酵。微生物分解糖分产生乳酸菌，每增加1度温度，繁殖速度加快约10%。泡发液pH值从6.5降到5.5以下，说明酸度超标。数据显示，超过15小时泡发的牛筋面，酸败概率达到78%，这时候闻到的酸味是醋酸和乳酸混合的味道。泡发后及时冷藏（4度以下）能减缓微生物活动，但已经泡好的面如果超过8小时，酸味就会固定下来。比如泡了12小时的牛筋面，闻起来酸味比刚泡的强3倍，这是因为微生物产生的酸性物质已经附着在面条上了。