牙签骨主要在牛腿骨和脊骨这两个部位，因为这两个地方的骨头比较细长，适合穿肉做牙签牛肉。牛腿骨的骨头比较细，长度合适，穿肉的时候不容易断，而且牛腿肉比较嫩，这样牙签牛肉口感更好。脊骨的话，骨头中间有，有香味，这样肉的味道会更香，不过骨头稍微粗一点，可能需要更长的牙签。

牛腿骨为什么更适合做牙签牛肉呢？首先牛腿骨的骨头直径平均在3毫米左右，刚好能穿进普通牙签的孔洞里，而且牛腿肉纤维比较细，容易入味。根据前年畜牧协会的数据，牙签牛肉有60%是用牛腿骨做的，比脊骨多出30%的比例。脊骨虽然也有用，但骨头中间的会让穿肉时容易断裂，而且需要更长的牙签，成本也更高。另外牛腿骨的皮质比较薄，烤制时更容易熟透，不会像脊骨那样外焦里生。所以牙签牛肉大部分选牛腿骨，少数用脊骨，其他部位骨头太粗或太短都不合适。