牛肉纤维粗，高温容易外熟里生，不全熟更嫩。牛肉里头肌原纤维像网子一样缠着，炒的时候外层蛋白质先凝固变硬，里层还软乎。要是全炒熟得用大火猛煮，肉就变柴了。

牛肉肌原纤维直径有0.5-0.8毫米，高温会让外层蛋白质在60-65℃凝固，而里层温度还没上来。比如炒牛里脊，大火3分钟外层定型，关火焖30秒，里层温度刚好到50℃左右，纤维没完全收缩，口感更弹。实验数据显示，不全熟牛肉的持水力比全熟高15%，汁水更多。像牛腩纤维更粗，得用高压锅炖20分钟才够熟，普通炒法只能做到七分熟。所以不全熟炒法既省火，又能锁住肉汁，关键得看肉部位和纤维粗细。