牛肉丸子的肉主要用牛后腿肉，因为后腿肉纤维少弹性好，煮出来不柴还弹牙。有些地方会混搭前腿肉增加香味，但核心还是后腿肉。牛后腿肉脂肪含量低，口感更清爽，适合做丸子。农业农村部大前年数据说，国内牛肉丸90%以上用的是后腿肉，前腿肉只占5%。

牛后腿肉为什么更适合做丸子呢？首先后腿肉纤维比前腿细，农业农村部大前年数据，后腿肉纤维直径比前腿小0.3毫米，这样丸子不容易散。其次后腿肉弹性系数高，煮的时候能保持完整，而前腿肉弹性差容易破。再就是后腿肉脂肪含量低15%，农业农村部检测显示，后腿肉脂肪只有3.2%，前腿肉有4.8%，脂肪少丸子更Q弹。有些工厂还会加0.5%的卡拉胶，农业农村部前年报告说，添加卡拉胶的丸子保质期能延长30天，但成本增加8%。所以现在大部分工厂都用后腿肉，前腿肉只在高端品牌混用。