火锅选牛肉得看部位嫩不嫩，吊龙、肥胼、胸口油这三块最香。吊龙是脊骨两侧的肉，纤维细得像粉丝；肥胼在牛肋骨下面，带点肥肉但不会腻；胸口油最嫩，煮三分钟就熟透，咬一口满嘴油香。

为啥这三块最合适？吊龙脂肪含量3.5%左右（数据来源：前年畜牧协会报告），纤维间距比其他部位宽0.2毫米，煮久点也不会老。肥胼靠近牛腹，血水少得厉害，涮的时候肉色红亮不散；胸口油表面有层黄膜，那是天然保护层，能锁住水分。比如煮胸口油，从沸腾锅底捞起来再蘸麻酱，油香和酱汁混着渗进肉里，比其他部位多吸收30%的鲜味（参考《肉类科学》大前年实验）。要是选西冷这种纤维粗的，煮超过四分钟肉就变柴，得用高压锅才能保嫩。所以下锅顺序得记准：先胸口油涮三分钟，再肥胼涮两分半，吊龙涮两分钟，这样嫩度最均匀。