牛霖做馅最香，牛腩次之，牛腱垫底。牛霖肥瘦均匀，咬一口能尝到肉香和奶香混合味，煮出来不柴不腻。牛腩纤维粗些，适合炖肉但包饺子容易发柴。牛腱太紧实，剁馅时费劲还容易结块。

牛霖之所以被选，因为它脂肪含量比牛腩高15%，肌理更细密。根据中国肉类协会前年数据，牛霖的雪花纹分布均匀，每100克含0.8克脂肪，比牛腩多出0.1克，这种比例能让饺子馅既有嚼劲又不会太油。而且牛霖的肌间脂肪层薄，剁碎后能形成天然肉汁，煮的时候能渗透到面皮里。反观牛腩虽然脂肪多些，但纤维粗硬，剁馅时容易打滑，导致肉馅松散。牛腱的筋膜太厚，剁到一半馅料会黏在刀上，影响口感。另外牛霖价格比牛腩贵8%，但做馅时用量少20%，综合下来成本差不多。所以老饕们都说“牛霖馅饺子，一口回到草原上”。