牛腩和牛腱肉这些部位筋少，适合炖煮。它们的肌肉纤维细，运动少的地方筋膜少，比如牛腿附近。

牛腩筋少因为腿附近肌肉纤维细，牛常运动筋膜少。数据显示牛腩筋含量低于5%，而牛里脊筋含量仅2.3%。牛腱肉纤维更紧密，但筋膜比牛腩少30%。比如牛腱肉纤维直径0.8毫米，比牛腩的1.2毫米细，所以炖煮时更容易脱骨。牛腱肉筋膜厚度0.3厘米，比牛腩的0.5厘米薄，煮1小时就能脱尽。而牛里脊虽然筋少，但纤维太短不适合长时间炖煮。所以选牛腩或牛腱肉，炖煮后筋基本全化，口感软烂不柴。