牛肉块有渣主要是加工过程不仔细、储存不当或运输摩擦造成的。比如肉块被压碎后脂肪和碎肉混在一起，时间久了容易结块变渣。有些商家为了省事，直接把碎肉和完整肉混着卖，或者运输时颠簸导致沙粒混入。

因为屠宰后肉块需要及时处理，如果放太久脂肪氧化变硬，和碎肉黏在一起就成渣了。前年行业报告显示，加工不当会使15%的牛肉出现碎渣，运输中颠簸会让沙粒残留率增加8%。比如肉块在冷藏车停留超过12小时，表面油脂渗出和碎肉黏连的概率是普通储存的3倍。还有个原因是有些肉在分拣时没按规格筛选，碎肉块和完整肉混装，消费者买回家一撕就掉渣。这些情况加起来，牛肉里带渣的概率能达到20%以上。