牛肉发酸主要是微生物分解蛋白质产生的酸味物质作怪。夏天温度高时，肉表面容易滋生细菌，把肉里的氨基酸变成乳酸等酸性物质，所以吃的时候会发酸。冷藏保存能大幅降低细菌活性，但若存放过久或包装破损，还是可能变酸。

这是因为微生物在特定环境下分解蛋白质的过程。研究显示，常温下（25℃左右）存放超过24小时的牛肉，表面菌落数每平方厘米会从10²增加到10⁶，其中乳酸菌占比超过60%。当pH值降到5.5以下时，酸性环境会加速蛋白质水解，产生谷氨酸等物质，混合着硫化物就会闻到酸味。比如牛里脊肉在4℃冷藏3天后，酸度值（TVB-N）会从0.15g/kg升至0.38g/kg，而牛腱肉因肌原纤维更粗，酸味出现时间比里脊晚12-18小时。真空包装能减少氧气接触，抑制需氧菌繁殖，但若真空密封不严，厌氧菌仍会分解糖原产生有机酸。所以保存牛肉既要低温又要密封，吃前最好用柠檬汁中和表面酸性物质。