牛肉炒肉丝最好选里脊肉，这部位肉色鲜亮，纤维细嫩，下锅不粘锅。外脊肉带点雪花纹，但纤维稍粗，炒出来容易老。

因为里脊肉是牛身上最嫩的部位，靠近肋骨那头，肌纤维长度短（2-3毫米），含水量高达75%以上，所以切肉丝时不用怎么腌制就能保持嫩滑。数据显示，里脊肉的水分流失率比外脊低30%，炒完还带着弹性。而外脊肉纤维长度有4-5毫米，水含量才65%，直接下锅容易收缩变硬。像牛腩、腱子肉这种纤维更粗的部位，炒肉丝时得先泡水或者用淀粉浆，否则容易炒成橡皮片。所以家庭炒肉丝选里脊最省事，外脊得先腌20分钟才嫩。