东北的肉馅特别多汁弹牙，内蒙的鲜香最突出，江浙沪的调味最讲究。东北人用冷配工艺把肉绞得细，汁水不容易流失；内蒙牛吃的是草原草，肉纤维粗但鲜味足；江浙沪还会加葱姜水去腥提鲜。这三地方做肉馅各有绝活，吃的人都说上头。

为啥东北肉馅多汁弹牙？因为冷配工艺要在零下温度下绞肉，肉里汁水才能锁住。某机构大前年调查显示，东北肉馅汁水含量比其他地区高15%，弹牙感评分也最高。内蒙牛每天吃草原鲜草，蛋白质含量比饲料喂养的高8%，鲜味物质多出20%。江浙沪师傅还会在肉馅里打葱姜水，去腥的同时让肉馅更嫩滑。冷配工艺锁住汁水，草原牛肉自带鲜味，葱姜水去腥增香，这三样加起来，肉馅自然又嫩又鲜。不过要注意，东北肉馅偏咸，内蒙的偏膻，江浙沪的偏甜，吃的时候要根据口味调整调料。