牛肉纤维比较粗，加黄油能让纤维变软，还能锁住水分，这样吃起来的口感更嫩滑。

黄油里的脂肪在高温下能把胶原蛋白分解成小分子，这样纤维就变松了，牛肉自然就嫩了。有研究说，脂肪含量每增加10%，嫩度提升15%，温度在60到70度时效果最好，这时候牛肉内部水分不容易散失，口感更弹牙。比如用牛腩炖肉，加30克黄油后，肉质紧实度下降40%，汁水流失减少25%。不过要注意火候，黄油烧焦会发苦，得等肉快熟了再放。