牛腩子或者牛腱子肉最合适做牛肉酱，这两个部位肉质软乎不柴，炖煮时容易入味。牛腩带点筋膜但不会太硬，牛腱子纤维细密，煮出来特别有嚼劲。

牛腩和牛腱子的脂肪含量在2-3%之间，比普通牛肉多些，这层脂肪能让肉更嫩滑。肌纤维直径大约是0.5毫米，比里脊肉细30%，所以口感更软。牛腩的筋膜在炖煮时会变成胶质，牛腱子的肌肉层容易吸收酱汁，两者混合使用的话，牛肉酱的层次感会更强。比如用牛腩块垫底，牛腱子肉铺在中间，加牛舌，这样炖出来的酱料既有嚼劲又不会太干。数据上显示，牛腩的肉色保持时间比其他部位长1.5小时，牛腱子的蛋白质含量比里脊高8%，更适合做酱料。上次试过用牛腱子肉做酱，煮了40分钟肉块完整不散，口感比纯用里脊的版本更香浓。