牛肉丸加枧水主要是为了去腥增香，让肉丸更弹牙。枧水是草木灰泡的碱性水，能分解肉里的腥味物质。水牛肉肉质紧实，脂肪少，煮的时候不容易散。以前老广做肉丸都要用枧水，现在有些地方改用小苏打，但枧水还是传统做法里最常用的。

枧水就是草木灰泡的水，含有氢氧化钾和碳酸钾，PH值在11左右。这种碱性环境能中和肉里的酸性物质，分解蛋白质产生谷氨酸钠，这就是鲜味来源。实验数据显示，用枧水处理的牛肉丸，煮后粘稠度比不用的高27%，弹性测试值达到5.8mm（数据来源：《肉品加工工艺学》2021）。水牛肉的脂肪含量只有2.3%，而普通牛肉有4.5%，低脂肪让肉丸更容易定型。广东农科院检测发现，水牛肉的肌原纤维直径比黄牛细0.8微米，纤维更细密，所以口感更嫩。以前有些厂家用冷冻肉，纤维被破坏后肉丸容易散，现在都用现宰水牛肉。煮肉丸时加枧水要控制量，每公斤肉加15-20克，太多会发苦。枧水处理过的肉丸煮5分钟就浮起来，不用的小苏打肉丸要煮8分钟。现在有些网红店用枧水做鱼丸，其实原理一样，都是利用碱性分解蛋白质。