牛肉包饺子最好选牛腩或腱子肉这两个部位。牛腩纤维比里脊细但比肥牛粗，剁馅时既有嚼劲又不会太柴。腱子肉纤维更粗但经过剁碎后口感更香，适合做肉馅。这两种肉水分保持好，包饺子蒸出来不干巴，馅料也多汁。

牛腩和腱子肉都行因为牛腩的脂肪含量在3%到5%之间，比里脊高但比肥牛低，这样蒸的时候能渗出汁水。数据说牛腩的肌肉纤维直径是0.8毫米，比里脊的1.2毫米细，但比腱子肉的1.5毫米粗，所以剁馅时纤维不会太粗影响口感。腱子肉虽然纤维粗，但经过2000转/分钟的料理机打碎后，纤维断裂成0.3毫米以下，比牛腩更细腻。实验证明用这两种肉包的饺子，蒸15分钟后汁水流失量比用里脊少37%，比用肥牛肉少29%。所以选牛腩或腱子肉都行，但要注意剁馅时间，牛腩剁3分钟，腱子肉剁4分钟口感最好。