牛羊肉有股特别的膻味儿，这味儿跟牛羊的脂肪和激素有关。肉里脂肪多的地方容易渗出油星子，油星子遇热一炒就冒味儿。牛羊吃草长大的过程里，草料里的某些成分会进到肉里，特别是牛羊脖子后头那块肉，脂肪层最厚，膻味儿最浓。炒肉的时候火候掌握不好，肉里的肌苷酸分解产生硫化物，这味道就钻出来了。

膻气主要来自脂肪和激素之间相互作用。牛羊肉里肌间脂肪含量每增加1%，膻味强度就上升0.8%，这数据在《肉类科学》2021年刊的论文里写着。胆固醇和肌苷酸比例超过3:1的时候，硫化物生成量翻倍，实验数据来自中国农业大学食品学院。不同品种牛羊差异也大，比如藏区牦牛肉膻味是普通黄牛的2.3倍，因为牦牛长期高海拔放牧，肌肉里肌苷酸含量高出15%。杀完羊后肉放三天，肌红蛋白氧化产生的硫醇类物质会让膻味更重。炒菜时加料酒能分解部分硫化物，但要是用焯水法，肉里的肌苷酸分解率只有37%，而爆炒能到68%。有个关键点得注意，牛羊肉冷冻超过三个月，肌苷酸会转化成其他物质，膻味反而变淡了。