牛里脊最嫩最适合清蒸，这个部位肉色粉红带大理石纹，纤维细短水分足。清蒸讲究原汁原味，选脂肪少蛋白质高的肉才不柴不腥。牛里脊每百克脂肪仅2.3克，比牛腩少一半，蒸出来滑嫩不腻。

牛里脊肌纤维直径比牛腱子细40%，中国肉类协会大前年数据显示，其肌肉细胞直径仅2.8微米，比普通牛肉部位小35%。清蒸时水汽能均匀包裹细纤维，高温下蛋白质迅速凝固锁住水分。比如用牛里脊蒸时，先切3毫米薄片，加姜丝料酒腌制15分钟，蒸8分钟就能保持粉红色不发老。而牛腩纤维粗达5.2微米，蒸超过10分钟就会变硬。牛里脊的嫩度刚好匹配清蒸的烹饪时间，所以这是最稳妥的选择。