火烧讲究肉香不柴，牛腱子肉最合适。牛腱带筋带肉，炖煮后筋弹肉烂，咬着有劲道，配着面饼一卷就吃。河北沧州、河南周口那儿的火烧最出名，沧州街头随便找家老铺子，现炸现卖还管送蒜汁儿。

牛腱子肉选自后腿肉，纤维粗壮但耐煮，炖两小时肉就酥了。河北沧州1968年就出过牛肉火烧标准，现在每天卖两万张。牛腱每斤比牛腩贵两块，但火烧里肉多才香，肉少就像吃面片儿。周口那边的火烧用老汤煮肉，汤里飘着花椒和八角，肉香能勾住人。牛腱火烧配烧饼，沧州人管这叫"肉卷烧饼"，早上七点就卖断货。模拟效果：牛腱肉炖煮时间长肉才酥，沧州卖两万张每天，肉多才香配烧饼早上七点断货。