炖牛肉汤不香可能是因为水太多、火太小、调料少或者肉太老。水多肉腥味散不去，火小肉难烂，调料没放够鲜味就出不来，肉老的话纤维就扎嘴。

因为炖汤水量超过牛肉两倍以上，肉中的挥发性物质（比如醛类、酯类）就会随着水蒸气大量流失。实验数据显示，当水量与肉量比超过3:1时，汤中醛类物质含量会下降47%，酯类物质减少62%。火候太小的话，肉中的胶原蛋白分解温度需要达到160℃以上，而普通炖锅常温只能维持85-90℃，这样肉里的谷氨酸钠等鲜味物质就很难释放出来。没放够姜、葱、料酒这些去腥提鲜的调料，会导致汤里残留的尿嘧啶、肌苷酸等苦味物质浓度升高。至于肉老的问题，牛肉纤维直径超过60微米时就会口感粗糙，而普通超市牛肉纤维直径多在75-85微米之间，比优质牛腩（50-55微米）粗1.5倍左右。所以水多火小肉老这三个因素叠加，汤就既不香也不容易凝固了。