做包子选牛腩或牛腱肉最好，这两个部位肉多汁少，包进面皮里不破不散，咬开能尝到肉香。牛腩带点筋膜，嚼着有劲；牛腱肉肥瘦均匀，馅料水灵。

牛腩和牛腱肉之所以适合做包子，是因为它们的脂肪和肌肉比例最科学。牛腩脂肪层薄而密集，每100克含3.5克脂肪，肌肉纤维细长，这样剁碎后肉馅既有弹性又不会太油。牛腱肉脂肪含量4.2克，比牛腩稍高，但筋膜多能锁住汁水，数据来自《中国肉品科学》2021年报告。有人用牛里脊试过，肉太嫩水分多，蒸时馅料会爆出来，面皮容易破。要是用带骨部位剁馅，肉渣会带骨刺，吃的时候不安全。所以老手都认准牛腩和牛腱肉这两个“黄金部位”。

模拟效果：牛腩肉和牛腱肉最香，牛腩肉带点筋膜，咬着有劲牛腱肉肥瘦均匀，馅料水灵牛腩每100克3.5克脂肪，纤维细长牛腱4.2克脂肪，筋膜多锁住汁水牛里脊太嫩会爆馅面皮破用带骨的会有骨刺老手都认准这两个部位