牛里脊最嫩煎着吃香，西冷带点筋膜口感好，菲力肥瘦均匀但贵。牛里脊是牛身上最细的肉，纤维又短又直，煎的时候肉汁不容易散，两面金黄三分钟就熟透。新手用中火先煎三分钟定型，再转大火猛火收汁，这样肉不会老还带焦香。

牛里脊之所以最嫩，全靠它独特的肌肉结构。普通牛肉纤维直径在0.8-1.2毫米，而牛里脊只有0.5毫米，像头发丝儿一样细。这种结构让肉在高温下收缩均匀，不会出现外焦里生的尴尬。数据显示牛里脊脂肪含量仅1.5%，比西冷少一半，煎的时候不会滴油溅得满地都是。实验证明用180℃油温煎牛里脊，中心温度能在90秒内达到65℃，而菲力需要多30秒。关键还要用木铲压肉，把汁水都挤出来，这样吃才嫩。不过要注意别煎太久，过了三分钟纤维会变硬，就像煮过的面条一样黏糊糊的。