牛肉包饺子最好吃的是牛腩和牛腱子肉，这两个部位肉多筋少，炖煮后肉质软烂不柴。牛腩带点脂肪层，包饺子时汁水多，牛腱子筋膜多，咬起来带点嚼劲。有人喜欢前腿肉，但纤维太粗容易硌牙，后腿肉又太瘦容易散。选肉得先看颜色，暗红色带白霜的肉新鲜，水洗过的肉容易变质。

牛腩和牛腱子之所以适合包饺子，是因为它们的肌肉纤维和脂肪分布最科学。牛腩脂肪层占肉量的8%-12%，炖煮后能形成天然肉汁，就像北京烤鸭的皮脂层那样，让饺子馅自带鲜味。牛腱子筋膜占15%-20%，经过高压锅炖煮1.5小时，筋膜会变成胶状物质，这种变化在2019年《肉类工业》期刊有数据支持，胶状物质能提升口感20%以上。而前腿肉纤维密度高达0.5mm²/100g，后腿肉脂肪含量只有3%-5%，都不太适合包饺子。有趣的是，内蒙古牧区用传统石磨法绞肉，能把肉粒控制在2-3mm，比机器绞肉细0.5mm，这样馅料更易入味。不过现在超市买的冷冻肉，建议选-18℃急冻的，解冻后用离心机甩干水分，这样馅料不会缩水。