牛肉最嫩的是里脊肉，外脊次之，菲力紧实西冷有嚼劲。炖牛肉选牛腩，炒肉片用里脊，烧烤必吃外脊，煎牛排认准菲力。这些部位嫩不嫩要看肉纤维细不细，脂肪层厚不厚，还有烹饪火候掌握得怎么样。

爱好者老张有二十年吃肉经验，他说牛里脊的肉纤维比普通部位细30%，直径才0.2毫米左右，所以炒的时候三秒就变色。外脊带两毫米脂肪层，像给肉纤维裹了层保鲜膜，煎的时候能锁住汁水。菲力肌纤维比里脊粗15%，但脂肪含量高，烤到五分熟就自动爆汁。数据来源是《中国肉类工业》大前年检测报告，牛里脊嫩度评分92分，外脊88分，菲力86分。肉贩老王还补充说，冷冻时间超过三个月的肉，纤维会变粗20%，所以买新鲜牛肉最保险。