牛腩啊牛腱子啊牛尾啊这些部位最好熟，因为它们肉里脂肪和筋多，炖煮的时候容易变软。比如牛腩的筋膜层比里脊厚三倍，煮半小时就软了。

为啥选这三个部位呢？首先看它们的结缔组织含量，牛腩每百克含2.3克胶原蛋白，牛腱子2.1克，牛尾2.8克，而里脊才0.8克。这些胶原蛋白在炖煮时分解成明胶，就像泡发的粉丝一样能让肉变嫩。数据说牛腩炖1.5小时纤维断裂度达78%，牛尾更高达82%，这时候肉就酥烂了。但要注意火候，大火烧开转小火慢炖，像煮红烧肉那样，时间不够肉就硬。上次试过牛腱子高压锅煮25分钟，比普通锅快一半，肉质比超市卖的好吃多了。