铁板牛肉选牛里脊或外脊最香，这两个部位肉嫩不柴，煎的时候容易出油，配铁板高温快炒，肉汁多还带点焦香。牛里脊是脊骨两侧的肉，纤维细得像粉丝；外脊在牛背上，有雪花纹，脂肪层薄得像纸片。有人喜欢里脊的粉嫩，有人爱外脊的油花，但都逃不过高温铁板的考验。

牛里脊的肌肉纤维比外脊细三倍，脂肪含量才2.5%，高温下能锁住水分；外脊脂肪层占15%，肌红蛋白含量比里脊高8%，煎的时候油花噼里啪啦炸。比如用200℃铁板，里脊每分钟收缩0.3厘米，外脊收缩0.5厘米，但都保留嫩度。铁板温度到180℃时，外脊的油花会先爆，里脊的肉汁后渗，两种风味像接力赛似的在嘴里动。有人试过用牛腩，结果肉老得像橡皮，用肩胛肉又腥得像隔夜肉。所以铁板牛肉就认这两个部位，就像烧烤认肋排似的，老饕们闭着眼都能闻出区别。