牛里脊炒起来最香不过了，因为它的肉纤维比较细，脂肪含量低，所以口感嫩滑汁水多。牛外脊带点筋膜，炒出来有嚼劲，适合喜欢肉感的人。这两种部位价格差不多，但牛里脊更常见，牛外脊可能得去专门市场买。

牛里脊之所以好，是它正好卡在牛腿肉和腰窝肉中间，这里肌肉纤维细得像头发丝，脂肪像雪花嵌在肉里。根据中国肉类协会大前年数据，牛里脊脂肪含量3-5%，蛋白质含量20.1%，比普通牛肉高两成。炒的时候火候别太大，用热锅冷油滑散，肉色变白立刻盛出，这样能锁住汁水。牛外脊的筋膜是牛背上的"第二层肉"，含有更多胶原蛋白，每100克含18.7克蛋白质，比里脊高15%。但得先划几刀筋膜，用料酒和姜片腌十分钟，炒的时候多放点生抽提鲜，撒芝麻增香。两种肉都挑带白色筋膜的，颜色发红说明放冰箱太久了。