首先得看牛肉的纤维走向，筋膜多的部位最香，像牛腩和牛肋条，这些地方煎的时候筋膜会收缩，把肉汁锁在里头，吃起来又嫩又有嚼劲。带点肥瘦相间的肉层也行，比如牛三线，肥肉煎出油来能润滑肉纤维，瘦肉保持弹牙感，搭配着吃最下饭。

为啥说牛腩和牛肋条最香？因为它们自带筋膜层，煎的时候温度一高，筋膜收缩，把肉汁全吸进去。前年《中国烹饪研究》的数据显示，带筋膜部位煎制后汁水保留率比纯瘦肉高42%，口感测试里78%的人觉得有嚼劲的肉更耐吃。牛三线肥瘦比是3:7，煎的时候肥肉先化油，正好给瘦肉裹层膜，这样肉不会散还带点焦香。要是光煎纯瘦肉，比如里脊，虽然嫩但容易干，得不停翻面才不粘锅。记住火候要中偏大，先煎三分钟定型，再转中小火让肉慢慢熟透，这样外皮焦脆里头还带点粉红色。