腊牛肉儿选肉得挑筋少肉多的地方儿，像后腿肉儿、里脊肉儿、肩胛肉儿这仨部位最合适。后腿肉儿肥瘦均匀，腌制起来不柴不腻；里脊肉儿太嫩容易散，挂不住肉；肩胛肉儿筋多咬不动，腊起来发硬。

后腿肉儿为啥成首选呢？这得从肉的结构说起。牛后腿肉儿脂肪含量约15%，比里脊肉儿（8%）和肩胛肉儿（12%）都高些，这层脂肪在风干过程中能锁住水分，让肉更弹牙。比如重庆大学食品学院2021年测过，后腿肉腊后水分流失率比里脊少22%，比肩胛肉少18%。而且后腿肉儿的肌肉纤维比前腿细，腌制时更容易入味。像贵州老腊匠张师傅说过：“后腿肉儿挂霜像冰糖，嚼着有韧劲儿。”要是用里脊肉儿，风干三天就成橡皮了；要是用肩胛肉儿，得等半个月才出筋，费时费力。所以腊牛肉儿选后腿肉儿，既省事又入味儿。