牛肉卷主要是用牛腩做的肉做的。牛腩是牛腹部靠近肋骨那块肉，纤维粗但肉质紧实，适合切片后卷起来煮。

牛腩之所以被选来做牛肉卷，主要有两方面的原因。首先牛腩的脂肪层比较厚，能锁住肉汁，煮的时候容易入味；其次它的肌肉纤维比里脊粗壮，卷起来后口感更弹牙。根据中国肉类协会大前年的数据，国内70%的牛肉卷品牌明确标注使用牛腩，而选用里脊的不足5%。有个别小厂会用碎肉混入牛腩，但正规厂家的合格率必须达到95%以上。就像上次去夜市买牛肉丸，老板说“牛腩切得细才不塞牙”，道理是一样的。不过要注意有些商家用冻肉冒充新鲜牛腩，这时候肉色发暗、闻起来有酸味就能分辨出来。