牛腩炖着最嫩，肉质软烂不柴，汤头鲜香。牛腱次之，适合卤着吃。

牛腩是牛腹部靠近肋骨的位置，脂肪层和肌肉纤维分布均匀，炖煮时能充分吸收汤汁。数据表明牛腩的肌间脂肪含量约3.5%，比牛腿部位高2倍，这种脂肪像小油点黏在纤维上，让肉更滑嫩。炖煮时先焯水去血沫，再用高压锅压20分钟，肉质会像果冻一样Q弹。牛腱纤维更粗壮，但筋膜层厚实，卤制后能嚼出韧劲，适合喜欢嚼劲的人。实验显示牛腩炖煮后胶原蛋白溶出量是牛腱的1.8倍，这才是汤头鲜甜的关键。有人试过牛腱和牛腩各半斤炖，牛腩部分软到用勺子挖，牛腱需要牙口好才吃得动。所以看个人喜好选部位，但追求整体口感还是牛腩更占优。