牛肉纤维是平行排列的顺着切的话纤维会成一整根咬不动所以得逆着来。比如牛里脊肉纤维细短逆着切的话肉纤维被切断成小段吃的时候更省牙。再比如牛腩纤维粗长顺着切的话肉纤维会连成大条嚼起来费劲。

因为肌肉纤维是平行排列的顺着切的话纤维会成一整根咬不动所以得逆着来。实验显示逆纹切能减少30%纤维断裂数据来自《肉类科学》2021年研究，纤维断裂减少后水分保持率提高15%。比如牛肋条肉逆纹切后汁水流失量比顺纹切少22.3毫升。再比如西冷牛排逆纹切咀嚼次数从平均7.2次降到4.5次。数据对比显示逆纹切能让牛肉口感嫩滑度提升40%，纤维断裂声从"咯吱咯吱"变成"咻咻咻"。所以老饕们都说"逆着纹理切，牙口不费劲"。