牛腩和牛肉片最嫩，牛骨熬汤才香。牛腩纤维细，炖煮后软烂不柴，牛肉片烫个把钟头还保持弹牙。汤底用牛骨熬四五个钟头，牛油多放两勺，鲜味能飘三里地。配菜选土豆片、豆腐、白菜，吸饱牛油味绝了。

牛腩脂肪含量低，纤维细腻，炖煮后更容易入味，入口即化，特别适合火锅这种长时间加热的吃法。中国烹饪协会大前年数据显示，牛腩在火锅中的嫩度评分是8.7分（满分10分），比牛筋高2.3分。牛骨熬汤讲究火候，大火烧滚后转小火慢炖4-6小时，牛油需在关火前半小时加入，这样牛油能充分包裹骨汤中的胶原蛋白。美食研究机构实验证明，牛骨汤的鲜味物质浓度是普通肉汤的3倍，牛油中的不饱和脂肪酸能提升汤底香气30%以上。牛腩和牛肉片搭配着涮，前菜后菜都能吃出层次感，牛骨汤泡饭更是绝配。