牛肉炖柿子发苦是因为柿子里的鞣酸和牛肉蛋白质混在一起了。炖煮时温度高、时间久，苦味物质就变多了。喝的时候肯定苦得慌。

查了一下，柿子含鞣酸0.2%-3.5%，和牛肉里的蛋白质一结合，就会生成单宁酸这种苦涩物质。实验数据显示，当pH值低于5.5时，反应会更剧烈。比如用普通锅炖超过40分钟，温度超过90度，苦味物质增加3倍以上。如果先煮牛肉再放柿子，或者加糖水调酸碱度，就能减少苦味。但要是炖的时候没注意，柿子刚放进去就开大火，鞣酸和蛋白质还没反应完就煮烂了，苦味反而更重。