炖牛肉选牛腩最嫩，牛腱和牛肋条次之。牛腩带点筋膜但炖煮后肉质酥烂，牛腱纤维粗硬些，牛肋条脂肪稍多容易腻。老汤炖三小时最香，高压锅四十分钟也能做到。

牛腩之所以嫩，跟它的脂肪和肌肉结构有关。牛腩脂肪含量约2.5%左右，比牛腱高0.8%，这种脂肪像小油珠嵌在肌肉里，炖煮时能软化纤维。肌间脂肪厚度有3-5毫米，比牛肋条多1毫米，这种厚度让肉质更嫩滑。实验数据显示，牛腩炖煮后蛋白质水解度比牛腱高15%，口感更软糯。高压锅炖煮时，牛腩的胶原蛋白能释放出更多明胶，使汤底浓稠度增加20%，肉质吸饱汤汁后更入味。不过要注意，牛腩带筋膜的地方要提前用牙签扎孔，防止炖煮时爆开。