买牛肉炖汤要选肉部位，牛腩牛腱牛肋条最合适。牛腩耐炖肉质紧实，牛腱筋肉均衡，牛肋条脂肪均匀，炖出来汤底浓郁肉不柴。

为什么选这三个部位呢？首先牛腩脂肪含量18%左右，比牛腱高5%，但比牛肋条低3%。牛腩炖2小时肉质软烂，牛腱1.5小时保持弹性，牛肋条1小时油脂析出快。实验数据显示，牛腩汤氮含量比牛腱高12%，更耐泡。要提醒，不同部位炖煮时间差30分钟，新手先试牛腩。上次试过牛腩炖1小时肉质还硬，牛肋条炖1小时就出油了。要是买错部位，炖出来的汤就像没加料一样淡，肉还像木头似的咬不动。