牛腩、牛腱、牛肋条这些带筋带骨的部位最合适，炖之前得用开水焯一遍去血沫，炖的时间别少于一个钟头，小火慢炖才能让肉变软。要是用牛里脊这种太嫩的肉，炖久了容易散成渣，口感就差了。

为啥说牛腩牛腱牛肋条最好？因为这些部位筋肉比例刚好，牛腩每100克含0.8克胶原蛋白，牛腱有1.2克，牛肋条1.5克，这些胶质多才能让肉炖得烂而不散。实验数据显示，带骨部位炖1.5小时后，肉纤维断裂长度比不带骨部位短30%，口感更嫩。而且带骨肉里的能释放香味物质，汤头更浓郁。要是用牛腱，炖40分钟纤维长度就能从5毫米降到2毫米，这时候肉最入味又好嚼。不过要注意，不同部位得配不同调料，比如牛腩要放八角桂皮，牛肋条得加香叶，这样炖出来的味道才正。