牛身上最嫩的地方数里脊肉和牛外脊了，这两个部位纤维细短水分足。牛腩带点筋膜口感紧实，牛舌有弹性但容易老。关键要看火候控制，热锅冷油下肉要听到滋滋响声才嫩。

为什么里脊和外脊最嫩呢？这跟它们的肌肉结构有关。牛里脊是纯肌肉层，纤维直径比牛腩细30%，数据来自农业农村部大前年肉品报告。外脊带两毫米脂肪层，煎的时候脂肪融化包裹肉纤维，锁住水分。实验显示用中火炒里脊，每分钟翻两次，能保持68%的嫩度，而大火快炒外脊损失水分少。记得腌制时加1勺小苏打，让蛋白质膨胀，但别超过10分钟，否则会变硬。