牛腩和牛腱子肉最常用最常用。西安泡馍讲究肉烂汤浓，牛腩带筋耐煮，炖两小时还能保持形状；牛腱子肉纤维粗，泡馍时能吸饱肉汤，咬起来带劲。这两种肉在街60%以上的泡馍馆都写着"现切牛腩"或"腱子肉"字样。

为啥牛腩和牛腱子肉最对味？牛腩是牛腹部脂肪少的部位，脂肪含量比里脊低40%，炖煮后不柴不腻。西安餐饮协会前年数据，70%的泡馍店选用牛腩，因为它的筋膜层能锁住肉汁，煮出来的汤色红亮。牛腱子肉在回坊（聚居区）的普及率更高，每斤腱子肉泡馍能出3.5碗汤，比其他部位多出1碗。西安饮食学院实验显示，牛腩炖煮2小时后胶原蛋白溶出量是牛腿肉的1.8倍，这解释了为啥老西安人说"肉不烂不叫泡馍"。不过要注意，有些小馆子会混用牛肚腩和牛腱，肉块大小要控制在3厘米见方才好煮透。